Le Gluten, pourquoi s’en méfier?

Ces dernières années le Gluten fait de plus en plus parler de lui. Simple effet de mode ou réelle problématique ? 

• 1- Le Gluten, qu’est-ce que c’est ?
• 2- Quels sont les effets du gluten sur notre santé ?
• 3- Quels sont les symptômes ?
• 4- Où se cache le gluten ?
• 5- Par quoi le remplacer ?
• 6- Comment faire au restaurant ?
• 7- Mon indispensable 

Le Gluten, qu’est-ce que c’est ?   

C’est une protéine qui se trouve dans le Blé, le Seigle, L’Avoine, L’Orge , L’Épeautre et le Malt. 

Le gluten est un mélange de deux protéines, dont la plus immunogène, c’est-à-dire celle qui est capable de provoquer une réaction immunitaire, est la Gliadine. Elle fait partie du groupe des prolamines, elle est responsable des allergies ou intolérances au gluten. C’est une protéine élastique et collante, du latin « glu », qui confère le moelleux et l’élasticité au pain et viennoiseries.  L’industrie céréalière a développé des variétés de céréales qui contiennent des taux de gluten en constante évolution, ce qui engendre une augmentation des différents types d’intolérances au gluten.

Quels sont les effets du Gluten sur notre santé ?

Comme nous l’avons vu plus haut, le gluten « moderne » est un organisme génétiquement modifié qui est toxique pour notre organisme.

L’homme possède peu d’enzymes capables de dégrader le gluten (peptidases de type 4), qui de plus sont inhibés par la présence de métaux lourds, c’est-à-dire qu’ils empêchent les enzymes d’agir. Rappelons que les métaux lourds sont présents dans les cosmétiques, le maquillage, pigments, poissons, pollution, médicaments, fumée de cigarette …Ce gluten moderne ne peut pas être digéré correctement par l’homme.

Au niveau intestinal :

Les nutriments sont dégradés et absorbés à travers la paroi de l’intestin grêle et passent dans le sang pour y être transmis au foie. La muqueuse de l’intestin grêle est très fine et se constitue d’une seule couche de cellules appelées les « enterocytes ». Ces derniers permettent le passage des nutriments et ont la mission d’empêcher les bactéries et molécules étrangères de pénétrer. Les entérocytes sont soudés les uns aux autres par des « jonctions serrées » qui assurent un rôle capital dans le contrôle de l’étanchéité intestinale. Les gliadines du gluten stimulent la production d’une protéine appelée la « zonuline », qui, lorsqu’elle est présente en trop grande quantité, engendre l’ouverture des jonction serrées. Des molécules non digérées, et des éléments pathogènes peuvent passer entre les entérocytes ( par persorption) et peuvent se comporter comme des antigènes et déclencher une réponse immunitaire. C’est ce que l’on appelle une perméabilité ou porosité intestinale, qui peut engendrer des allergies, intolérances , inflammation ou maladies auto-immunes.

D’autres aliments et facteurs stimulent la zonuline. C’est le cas de la caséine, la pomme de terre, la tomate, le piment, les anti-inflammatoires non stéroïdiens, la carence en zinc et en vitamine D ! 

Le gluten moderne provoque donc une perméabilité intestinale chez tous les individus, qui déclenche des réactions inflammatoires. Beaucoup de symptômes peuvent être liés à une intolérance, sensibilité ou allergie sans même que l’on ne soupçonne le gluten.

Au niveau Cérébral :

Le gluten jouerait un rôle également dans la dépression, l’épilepsie, l’autisme ou la schizophrénie, selon certains chercheurs. Ce sont les « péptides opioïdes », issu de la dégradation incomplète du gluten qui seraient capables d’atteindre le cerveau en traversant la barrière hémato-méningée (barrière qui a pour but de de protéger le cerveau des substances indésirables).

Quels sont les symptômes ?

Les symptômes provoqués par l’intolérance ou allergie au gluten peuvent se manifester de plusieurs façons. Le plus courant étant une accélération du transit, des douleurs abdominales, ballonnements et diarrhées. Un amaigrissement peut être observé si les diarrhées sont persistantes. Notons qu’une résistance à l’amaigrissement ou une rétention d’eau générale peuvent également être causées par une intolérance au gluten. 

Une intolérance ou sensibilité peux se manifester de multiples façons, et je parle en connaissance de cause. 

Voici mon expérience : J’ai longtemps été sujette aux cystites claires (pas de bactéries), sans qu’un urologue ne puisse poser de diagnostic. Il m’a prescrit 6 mois d’antibiotiques pour espérer observer une amélioration, mais ce n’étais pas envisageable pour moi. J’ai été prise en charge par Dr Menat, et suite à une prise de sang complète, le verdict est tombé : intolérance au gluten. Il ne s’agissait pas de cystites à proprement parler, mais d’une grosse inflammation de la vessie. 

Où se cache le Gluten? 

Le Gluten est présent presque partout ! 

La certification de l’AFFIDIAG vous garantit qu’un produit ne contient pas de gluten, et qu’il n’a pas été élaboré dans un atelier qui utilise des produits qui en contiennent. Le logo est facile à reconnaitre, il s’agit d’un épi de blé barré affiché ci dessus.

Les personnes atteintes de la maladie cœliaque ont tout intérêt à se référer à ce label afin d’écarter tout soupçon de traces de gluten.

Concernant les personnes sensibles ou intolérantes, comme beaucoup de monde de nos jours, il vous suffit de savoir déchiffrer les étiquettes afin de détecter si des produits non certifiés contiennent du gluten et de savoir où il se cache ! 

De nos jours manger sans gluten est relativement facile car toutes les grandes surfaces et magasins bio possèdent un rayon dédié à ces produits spécifiques. 

Rappelons que cette protéine est présente dans le blé, l’avoine, l’orge, le seigle, l’épeautre. 

Mais on le trouve également sur les étiquettes sous d’autres appellations : Malt, Malt d’orge, farine de froment, amidon, amidon de blé.

Voici une liste de produits dans lesquels il est présent : 

• Les pâtes, le pain, tacos, chips aromatisées
• Les gâteaux, les viennoiseries, les bonbons
• La mayonnaise, les sauces, les yaourts, certaines épices.
• Plats cuisinés 
• La sauce soja, les oignons frits, la panure, certaines frites surgelées 
• Les bouillons de volaille ou de légumes (knor, maggie..)
• Certains surimis
• La bière, levure maltée
• Certains compléments alimentaires
• Certains MEDICAMENTS ( doliprane..)

Par quoi le remplacer ?

Je remplace les pates de blé par :

• Pâtes de maïs ( Barilla sans gluten), 
• Tagliatelles de riz ( Valpibio, Gerblé..) 
• Pates de riz version asiatique type pad thai ( Lima ) 
• Pates de légumineuse comme les lentilles, pois cassé… Il est impératif de lire les étiquettes pour celles-ci car plusieurs farines peuvent être mélangées pour les réaliser.

La farine de blé par :

• de la farine de riz
• de sarrasin
• d’amarante
• de quinoa
• maïzena …

L’idéal est de mélanger les farines afin d’obtenir une texture plus moelleuse. La marque Schar propose des mix déjà prêts pour la pâtisserie ou le pain. Ils sont très bons, pratiques et vous pouvez les trouver en magasin bio ou en grande surface.

Les gâteaux à base de farine de blé par : 

• Des gâteaux certifiés sans gluten, que l’on trouve au rayon sans gluten. Attention cependant à ne pas en abuser car pour compenser le manque d’élasticité, ils sont riches en sucres, acides gras, et texturisants. Beaucoup de marques proposent des alternatives plutôt bien réussies, comme les Jardins de Céliane, Valpi bio, Schar, O’Ceres. Veillez à regarder les compositions si vous avez d’autres intolérances, car certains gâteaux contiennent du lait.

Les bières par :

•  Bières sans gluten à base de quinoa, sorgo, millet, riz, sarrasin…. En magasin bio ou grande surface. Elles sont très bonnes.

Les plats cuisinés par : 

• Des plats maison, c’est meilleur et plus sain. Bon nombre de marques remplacent la farine de blé par d’autre farines sans gluten.
• Les enseignes comme Picard, BoFrost ont une liste des plats cuisinés sans gluten, donc regardez les compositions si vraiment vous souhaitez acheter des plats tout prêts..

Au restaurant, je fais comment ?

Il ne faut pas avoir peur de demander, et d’insister si vous avez le moindre doute ! Croyez en mon expérience, mieux vaut demander plutôt deux fois qu’une.

• Sauces : demander si elles sont épaissies avec de la farine de blé.
• Assaisonnements salades : s’il n’est pas fait maison, demander s’il n’y a pas d’ingrédients qui comportent du gluten dans la composition (comme de la mayonnaise, ou de la crème légère…).
• Jus/ bouillon qui accompagne une viande : attention aux fonds de sauces qui ne peuvent pas être réalisés par les restaurateurs. Bien se renseigner sur la composition.
• Mayonnaise : à éviter si elle n’est pas faite maison, ou demander vérification de la liste d’ingrédients.
• Tout plat contenant de la crème liquide ou crème fraiche, qui elle-même contient souvent de l’amidon pour « l’alléger » ou l’épaissir à moindre coût. 
• Les glaces industrielles contiennent souvent du gluten. 

Restaurants astatiques ou japonais :

• La sauce soja présente dans beaucoup de plats chinois ou qui accompagne les sushis, contient du blé 
• Les oignons frits parsemés sur les plats chinois ou thaïlandais, sont pannés avec de la farine de blé
• Certaines sauce tamarin, certaines sauces huitre 
• Les Viandes marinées sont très souvent marinées avec de la sauce soja 

Optez pour des restaurants spécialisés dans le sans gluten et/ou Bio, végétariens et/ou vegan qui sont souvent bien plus renseignés sur le sujet que les restaurants classiques.

 = > Découvrez ICI ma sélection de restaurants où vous pourrez vous régaler sans gluten et/ou sans lactose dans le sud-ouest.

Mon indispensable :

Fort heureusement, il existe aujourd’hui des compléments alimentaires à base d’enzymes qui dégradent le gluten. Mon préféré est la GLUTERASE du laboratoire Energetica Natura. Il est conseillé de prendre 2 comprimés au cours du repas qui contient du gluten ou des fractions résiduelles de gluten. Il est garanti sans Soja, Lait (y compris lactose), Sucre, Conservateurs, Arômes, parfums, colorants synthétiques, Levure et Gluten bien évidemment. Profitez d’un code de réduction de 10% avec le code 0343825.

Attention particulière pour les personnes cœliaques ou intolérantes : ce complément n’est pas à prendre en remplacement d’une éviction du gluten. C’est une aide ponctuelle, à utiliser occasionnellement, qui n’a absolument pas pour but de permettre une prise massive de gluten quotidienne.

Pour les autres, il est bien évidement préférable de prendre ces enzymes lors d’un repas qui contient du gluten, afin de diminuer l’impact négatif de cette protéine sur l’intestin. 

Allergique, intolérant ? Vous avez mangé accidentellement du gluten ?

Prenez immédiatement 2 comprimés de Glutérase, et un sachet perma regul du laboratoire Copmed pour une action anti-inflammatoire et cicatrisante intestinale.

C’est un produit très complet qui agit directement sur la porosité intestinale, et calme l’inflammation, notamment grâce au curcuma, glutamine, méthionine, baies de myrtilles, feuilles de mélisse, vitamines ADEC et B et plus encore…

N’hésitez pas à laisser un commentaire si cet article vous plait,

Mélinaturellement 

*Photo prise par Mariana Kurnyk

*Photo prise par Polina Zimmerman